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Pain
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Boulangerie - Viennoiserie : Recettes et techniques d'une école d'excellence
Ferrandi Paris
- Flammarion
- Gastronomie Et Restauration
- 1 Novembre 2023
- 9782080415141
Un grand cours de boulangerie et de viennoiserie. Tout le savoir-faire technique et gourmand d'une école d'exception. Préparer un levain ; Procéder à l'autolyse ; Tourer ; Grigner ; Façonner une tresse... Découvrez toutes les bases essentielles grâce à plus de 40 techniques expliquées en plus de 200 gestes en pas à pas. Baguette ; Pain de campagne ; Pain au curcuma ; Gressin ; Croissant ; New York roll ; Brioche aux pralines roses... Préparez plus de 80 recettes incontournables, classiques ou originales mais également des recettes gourmandes de snacking : Panini ; Black burger végétarien ; Bagel au pastrami ; croissant au jambon... pour épater et régaler votre entourage.
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Nouv.
La main à la pâte : Les meilleures recettes de boulangerie à la maison
Jean-François Feuillette
- Michel lafon
- 23 Novembre 2023
- 9782749955230
4 bases de pâte à décliner, 50 recettes à déguster !
Découvrez les meilleures recettes des boulangeries Feuillette à faire chez vous !
Brioche, focaccia, ficelle apéro, millefeuille praliné, flan, tarte aux mirabelles... sans oublier des pains croustillants et savoureux ! Ce livre vous permettra de réaliser facilement 50 recettes incontournables, à partir de quatre bases de pâtes à décliner selon vos envies. Régalez-vous avec des classiques revisités de la boulangerie-pâtisserie et des créations originales de Jean-François Feuillette, aussi surprenantes que délicieuses, illustrées et accompagnées de conseils pour acquérir les gestes et le savoir-faire des artisans du pain. -
Pains et brioches du monde
Karima El Makhloufi, Sandra Mahut
- Marabout
- Cuisine
- 15 Février 2023
- 9782501175517
De l'Europe à l'Afrique, de l'Asie à l'Amérique, les pains sont au coeur des traditions culinaires partout dans le monde.
Focaccia, buns, naan, pita, batbout, tortillas, msemen, pain burger, brioche suisse, babka... partez à la découverte des pains et brioches du monde à travers plus de 60 recettes sélectionnées par Karima El Makhloufi, à réaliser à la maison nature ou garnie en toute simplicité. -
Nouv.
Le grand livre de la boulangerie & de la viennoiserie
Jérémy Ballester, Brian Boclet, Jean-Marie Lanio, Olivier Magne, Thomas Marie, Patrice Mitaillé
- Alain ducasse
- 16 Novembre 2023
- 9782379450891
Le nouvel outil indispensable du boulanger !
Avec l'intégralité des 180 recettes des best-sellers primés, Le Grand livre de la boulangerie et Le Grand livre de la Viennoiserie, et 20 recettes inédites, cette compilation est un véritable ouvrage de références ! Entre grands classiques français, délices du monde et créations origniales, nos six experts partagent leur virtuosité et nous proposent un tour d'horizon complet des deux disciplines.
Un outil incoutournables pour tous les professionnel de la boulangerie-viennoiserie et amateurs éclairés, soucieux de développer leur savoir-faire et de parfaire leur technique ! -
Les petits Marabout : pains faits maison
Collectif
- Marabout
- Les Petits Marabout
- 4 Janvier 2023
- 9782501175616
100 recettes 100% inratables réunies en un seul livre pour faire le pain comme chez le boulanger.En un rien de temps et avec peu d'ingrédients, réussissez à tous les coups vos petits plats !
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Pains et viennoiseries
Eva Harlé, Aline Princet
- Hachette pratique
- Fait Maison
- 10 Mai 2023
- 9782019468231
Viennoiseries pour le matin, pains du monde pour réaliser des sandwichs originaux, pains sans pétrissage pour envies soudaines, brioches gourmandes...
Du petit déjeuner au gouter, 60 recettes qui vont embaumer votre cuisine !
Pate levée feuilletée, Levain, Pate a choux, Pain classique, Brioche toute simple.
Baguettes viennoises, Pain complet, Ficelles au lard, Fougasse, Pain au sarrasin, Brioches suisses, Panettone, Escargots briochés, Croissants, Donuts, Chaussons aux pommes... -
Et si, pour que le pain retrouve sa dignité, il nous fallait savoir le perdre en redécouvrant le pain perdu??
Ingrédient de base de la cucina povera - littéralement cuisine pauvre -, le pain rassis nous a nourris pendant des générations avant de disparaître de nos tables il y a un siècle, par snobisme bien sûr, mais aussi parce que le pain d'aujourd'hui est, comme la société qui l'engendre, incapable de vieillir. Prenez une baguette blanche une semaine après sa fabrication : sa consistance s'apparentera à celle du caoutchouc.
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Le Larousse du pain ; 80 recettes de pains et viennoiseries
Eric Kayser, Massimo Pessina
- Larousse
- 9 Octobre 2019
- 9782035973689
Impossible de résister à l'appel d'un pain tout juste sorti du four, encore chaud et croustillant : depuis notre plus tendre enfance, le pain fait partie de notre quotidien. Éric Kayser vous livre ses meilleures recettes et ses astuces pour réussir votre propre pain au levain, d'une qualité incomparable, et sans recours à la machine à pain.
DÉCOUVREZ COMMENT PRÉPARER LE LEVAIN, PÉTRIR, FAÇONNER ET CUIRE VOTRE PAIN, GRÂCE À 80 RECETTES DÉTAILLÉES ET ILLUSTRÉES ÉTAPE PAR ÉTAPE.
- LES GRANDS CLASSIQUES : baguette, boule, bâtard, polka, épi...
- LES PAINS SPÉCIAUX : multigrains, seigle, campagne, sans gluten...
- LES PAINS BIO AU LEVAIN NATUREL : pain à l'épeautre, tourte de meule...
- LES PAINS AUX INGRÉDIENTS : pain aux figues, à l'orange, à l'encre de seiche...
- LES PAINS À L'HUILE : ciabatta, fougasse, pizza...
- LES VIENNOISERIES ET PAINS SUCRÉS : croissant, pain au chocolat, brioche...
- LES PETITS PAINS : au pavot, aux lardons et aux noix de pécan, aux algues...
- LES PAINS RÉGIONAUX : marguerite, vivarais, tabatière...
- LES PAINS DU MONDE : focaccia, ekmek turc, macatia de La Réunion...
Issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne, ÉRIC KAYSER porte en lui la passion du pain. Ses pains au levain sont appréciés tant en France qu'à l'étranger - en particulier au Japon et aux États-Unis, où il a ouvert de nombreuses boulangeries. Ce livre traduit sa volonté de transmettre et de partager son savoir-faire.
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Le grand livre du pain et de la viennoiserie
Aurélie Briday
- Ouest france
- 14 Avril 2023
- 9782737388576
À la fois aliment plaisir et base nutritive de nombreux peuples, le pain est pétri dans le monde depuis la nuit des temps. Préparé très facilement avec des ingrédients simples et peu onéreux, il se décline à l'infini dans une variété de textures, de couleurs et de goûts pour toutes les occasions, toutes les saisons. Ce livre propose une exploration complète du pain et des douceurs classiques de la boulangerie. De la baguette typiquement française, aux pains pita à garnir, en passant par l'ancêtre du croissant ou encore les douceurs vapeur d'Asie, découvrons ensemble le plaisir simple de pétrir, façonner et cuire les pains, miches, couronnes et autres briochettes.
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Le petit manuel du pain
Rodolphe Landemaine, Anne Cazor, Yannis Varoutsikos, Joerg Lehmann
- Marabout
- 17 Février 2021
- 9782501156264
Découvrez 20 recettes de pains telles que vous pourriez les acheter chez votre boulanger. 20 recettes de base ainsi que des conseils techniques et des pas à pas pour réussir toutes les étapes de la réalisation. Baguette, pain complet, pain aux céréales... Découvrez 40 recettes de pure gourmandise !
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L'école de la boulangerie : 80 pains et viennoiseries
Ecole Le Cordon Bleu
- Larousse
- 13 Octobre 2021
- 9782035996961
Baguette tradition, pain d'épeautre, pain intégral, ciabatta, brioche parisienne, croissant, chausson aux pommes... Et si vous mettiez la main à la pâte ?
L'école Le Cordon Bleu vous ouvre ses portes. Découvrez toutes les techniques pour pétrir, façonner et cuire le pain !
- Les pains classiques et régionaux, les pains du monde, les recettes de snacking, les viennoiseries et les pâtisseries de boulanger...
- Du pétrissage à la mise au four : toutes les étapes pour réussir la préparation et la cuisson.
- Les différents modes de préfermentation : le levain liquide, le levain dur, la poolish, la pâte fermentée...
- Pour plusieurs recettes, des photos pas à pas afin de bien visualiser les gestes. -
Babka zana boulangerie : histoire d'une boulangerie levantine
Sarah Amouyal, Emmanuel Murat
- Hachette pratique
- Cuisine
- 25 Mai 2022
- 9782019457709
Il y a quelques années, lors de leur premier voyage à Tel Aviv, Sarah et Emmanuel, un couple de gourmands, découvrent la babka... Un coup de foudre, un plaisir inouï, une addiction, une obsession !
« En créant BABKA ZANA, nous avons réalisé un rêve, ouvrir au coeur de notre quartier une boulangerie levantine. Un hommage à la babka mais aussi aux rugelachs, à la hallah, aux sandwichs et borekas... et bien d'autres délices. » Sarah et Emmanuel Murat -
Réussir pains et pâtisseries au levain naturel : recettes, conseils et tours de main
Marlène Fiorot
- Terre vivante
- Facile & Bio
- 17 Mai 2022
- 9782360987092
Tout ce qu'il faut savoir sur le levain, cet ingrédient un peu extraordinaire, symbole d'une cuisine vivante !
- La première partie de ce livre aborde tout ce qu'il faut savoir sur le levain, ses qualités, ses bienfaits nutritionnels, ses différences et ses atouts par rapport aux autres agents levants.
- L'utilisation du levain en panification et en pâtisserie est ensuite décrite de façon très détaillée, depuis le démarrage du levain jusqu'à la cuisson finale : rafraichi, autolyse, pétrissage, fermentation...
- Environ 40 recettes de boulange classique et de pâtisseries, beaucoup plus novatrices puisque le levain est encore très peu utilisé en pâtisserie, alors qu'il donne des résultats extraordinaires !
- Pains, focaccia, pâtes à pizza ou à flammekueche, pâtes fraîches, brioches, cookies, gâteaux divers, baba au rhum, tartes... des recettes surprenantes et inattendues, saines et à IG bas grâce à l'utilisation de farines non raffinées et de sucres et de matières grasses « alternatifs ».
- Des explications très détaillées avec de nombreux pas à pas en photos.
- Pour chaque recette, une « échelle » de temps de préparation qui permet de bien anticiper les différentes étapes de la préparation d'une recette au levain.
- Une autrice ingénieure chimiste et enseignante qui a décrypté pour nous les secrets de la fermentation au levain et les restitue avec pédagogie.
- Bref, tout pour se familiariser avec un ingrédient un peu extraordinaire, symbole d'une cuisine vivante, qui va vite devenir votre compagnon au quotidien !
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Simplissime : les recettes pour faire son pain maison les + faciles du monde ; sans machine à pain
Jean-François Mallet, M. Noblet
- Hachette pratique
- Simplissime
- 10 Juin 2020
- 9782019453794
Des recettes lues en coup d'oeil, réalisées en un tour de main !
- 2 à 6 ingrédients par recette, présentés visuellement.
- Temps de préparation réduit.
- Une recette très courte, simple, claire et précise.
- Une belle photo du pain, explicite et gourmande.
Super bon, super rapide, sans machine à pain, ni robot. -
Levain, mon beau levain : un guide pour apprendre à faire son levain et son pain au levain
Stéphanie Tresch-Medici
- La plage
- 23 Février 2022
- 9782383380191
Découvrez le monde magique du levain naturel !
L'autrice vous invite à découvrir dans ce livre l'univers extraordinaire du levain, et vous apprend non seulement à faire votre levain avec seulement deux ingrédients (de l'eau et de la farine), mais aussi à l'utiliser pour préparer de superbes pains croustillants et à la mie bien alvéolée.
Avec plus de 40 recettes de pains, de fougasses, de foccacias, de brioches, illustrées à l'aide de nombreux pas-à-pas et accompagnées de conseils et astuces, lancez-vous avec plaisir dans la boulange ! -
Thermomix ; boulangerie maison
Bérengère Abraham, Fabrice Besse
- Larousse
- Thermomix
- 17 Février 2021
- 9782035997166
Star de la cuisine, votre robot Thermomix® est le parfait allié pour répondre à toutes les situations du quotidien et pour relever tous les défis !
Et si vous rivalisiez avec votre boulanger ? Les pesées, le pétrissage, les pousse et les façonnages n'auront jamais été aussi simples : votre Thermomix® s'occupe de tout, et des explications claires accompagnées de schémas pour les gestes techniques complètent le tableau. Alors laissez-vous guider sans stress et partez à la découverte de 120 recettes de boulangerie conçues sur-mesure pour votre machine. Osez vous lancer dans la réalisation de délicieuses viennoiseries, de pains en tous genres et de desserts dignes des meilleures boulangeries !
Avec :
Des recettes gourmandes, comme chez le boulanger !
Des schémas pour vous aider à réaliser les gestes techniques !
Recettes compatibles avec les Thermomix® TM31, TM5 et TM6.
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Le pain de noix, dix façons de le préparer
Apollonia Poilâne
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 12 Février 2015
- 9782352552406
« Le pain joue tant de rôles ! Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, un instrument de la communauté des hommes, à cause du pain à rompre ensemble. Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, l'image de la grandeur du travail, à cause du pain à gagner à la sueur du front. La saveur du pain partagé n'a point d'égale. » Antoine de Saint-Exupéry, Pilote de guerre
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Le chant du pain : petit traité de l'art boulanger
Paul Magnette, Jean-Pierre Gabriel
- Renaissance du livre
- 24 Septembre 2019
- 9782507056506
L'objet de ce livre est de mettre à la portée de tout amateur une méthode de confection du pain. Passionné par cette matière vivante, Paul Magnette a mis plus de cinq ans à peaufiner ce petit traité de l'art boulanger.
De la préparation du levain ou de la levure à la sortie du four, l'auteur dévoile les gestes et techniques des meilleurs artisans.
Grâce à cet ouvrage magnifiquement illustré par les photos de Jean-Pierre Gabriel, vous apprendrez à fabriquer des pains savoureux à la croûte craquante, à la mie alvéolée et aux arômes authentiques.
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Le pain de mie, dix façons de le préparer
Apollonia Poilâne
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 12 Février 2015
- 9782352552383
« Depuis mon bureau, au-dessus de notre boutique rue du cherche-midi, je sens la fournée tout juste sortie du four. C'est une odeur qui rythme mes après-midis. La douceur de sa saveur en fait un pain de mie de choix pour un toast le matin avec une cuillère à café de miel. Réduite en chapelure, il remplace aisément la semoule ou encore la poudre d'amande. Saviez vous qu'à l'origine les charlottes étaient réalisées avec du pain plutôt que des biscuits ? ».
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Traité de boulangerie au levain
Thomas Teffri-Chambelland
- Alain ducasse
- 17 Octobre 2019
- 9782841239924
Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Traité de boualngerie au levain est le nouvel outil indispensable du boulanger.
Avec le volume 1, Thomas Teffri-Chambelland livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification. Biologie de la farine, du sel et de l'eau, biologie et analyse du levain, analyse de la structure et qualités nutritionnelles du pain au levain : autant de sujets illustrés de schémas et traités avec pédagogie pour vous donner toutes les bases fondamentales à l'exercice de la boulangerie.
Le second volume vous accompagnera durablement dans votre pratique boulangère de professionnel ou d'amateur. Vous y découvrirez une description technique des différentes étapes de la panification ainsi que de nombreuses recettes de pains au levain à base de farines de blé, de seigle et de farines sans gluten telles celles de riz et de sarrasin. Vous y trouverez également des recettes de viennoiseries au levain dont celle du fameux panettone. Au total, plus de 35 recettes accompagnées de pas à pas illustrés. -
Pains et levains faits maison : techniques artisanales et recettes originales pour pains au levain
Bryan Ford
- Artemis
- 16 Juin 2021
- 9782816018158
Bryan Ford (+ de 150 000 abonnés sur Instagram) propose une approche simple et moderne de la boulangerie maison, pour réaliser son levain et ses pains.
Une partie sur l'élaboration et l'entretien de son levain maison, base de toutes les recettes du livre.
35 recettes de pains et de viennoiseries salées et sucrées : des classiques, des recettes du monde, mais aussi des créations plus personnelles.
Pour chaque recette, des explications pas-à-pas claires et détaillées.
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Croustillant, la leçon de boulangerie ; baguette, pain de campagne, viennoiseries à faire chez soi
Richard Bertinet
- Flammarion
- Cuisine D'aujourd'hui
- 17 Février 2016
- 9782081379305
Ah! les bons croissants chauds et la baguette croustillante, tout juste sortis de votre four!
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Mes recettes à la machine à pain ; 140 pains, brioches et autres délices
Melanie Canobbio, Richard Boutin
- First
- 3 Mars 2022
- 9782412078334
Pains classiques, garnis, brioches, pains de mie et autres découvertes, variez les plaisirs avec votre machine à pain !
Découvrez plus de 140 recettes : pain complet, sans gluten, babka, streusel, gâteau aux pommes, baguette, pain de mie au miel, pain figues-noix...
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Encyclopédie de la viennoiserie maison
Marie-Laure Fréchet, Valérie Lhomme
- Flammarion
- 28 Octobre 2020
- 9782080206992
On craque tous pour la viennoiserie. Plus gourmande que le pain, plus quotidienne et accessible que la pâtisserie, elle est synonyme de moments doux, souvent partagés en famille, et d'un certain art de vivre à la française.Cet ouvrage vous invite à mettre la main à la pâte pour réaliser vos croissants, vos brioches et ces gâteaux de tous les jours que l'on ne se lasse pas de redécouvrir.- Un cahier pratique qui présente l'origine de la viennoiserie, son aspect nutritionnel, ses ingrédients, la fermentation, l'art du tourage, ainsi qu'un panorama des viennoiseries de France et du monde.- Un cahier technique illustré de nombreux pas-à-pasS'organiser - Le matériel - Le pétrissage - La fermentation - Le tourage - Le façonnage - La garniture - La cuisson - La conservation.- 100 recettes illustréesLes brioches classiques et créatives - Les brioches de France - Les viennoiseries levées & feuilletées - Les feuilletages - Les beignets - Les choux - La viennoiserie d'ailleurs - Les restes de viennoiseries - Les farinages sucrées - Les farinages salés.- Une auteure pédagogue et passionnéeMarie-Laure Fréchet est journaliste culinaire. Auteure de l'Encyclopédie du pain maison, elle s'est tout naturellement intéressée à la viennoiserie.- La contribution de boulangers, pâtissiers, chefs, etc.Jennifer Hart-Smith - Sébastien Porquet - Kevin Lacote - Sébastien Bouillet - Anthony Courteille - Christel Régis - Maxime Frédéric - Marion Goettle - Amanda Bankert - Jeffrey Cagnes - Alexandra Chaillat - Mei Narusawa - Margaux Aycard - Nicolas Pourcheresse.
